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排骨怎么做好吃石烧排骨的做法

2018-02-14 来源:宁夏娱乐网

1、石烧排骨

制作:

1、猪肋排10斤剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。

技术点:静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。

2、猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克,抓匀后冷藏保存。

技术点:要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。

走菜流程:

1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。

2、锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。

浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克,大火烧开,自然晾凉即可。

注意事项:走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。

2、石锅花猪排骨

原料:排骨750克,湖南本地青辣椒、红辣椒各70克,冬瓜150克。调料:熟猪油30克,葱段、姜片、蒜片各10克,高汤500克,鸡汤250克,盐、鸡粉各10克。

制作:

1.排骨洗净,斩成长5厘米的段。

2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片爆香,下入排骨,中火煸炒至出油,倒入高汤烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压5分钟。

3.客人点菜时,冬瓜改成厚1厘米的大片,用鸡汤煨至入味,出锅放入容器内垫底,放入排骨、青辣椒、红辣椒、压排骨的汤汁100克,小火煨3分钟,用盐、鸡粉调味后上菜。

3、外婆菜炒排骨

原料:猪月牙骨250克,自制坛子菜100克。

制作:

1、月牙骨切薄片,加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油,烧至五成热,下入月牙骨炸成金黄色,捞出沥油。

2、锅留少许底油,下入木姜子油20克,烧至六成热,下入蒜末5克炒成金黄色,下入月牙骨炒匀,调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香,下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。

自制坛子菜:

1、小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁,小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干。

2、晒过的小白菜、香菜切粒,加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀,放入坛子里,用手压实,将里面的空气压出,倒入猪油5斤,盖上一层干稻草,盖上坛盖,在坛盖周围加清水密封,放在阴凉处,让其发酵,2个月后即可开坛食用。制作

关键:

1、腌制坛子菜时一定要放干的稻草,稻草可以吸收坛内的水分,防止蔬菜腐烂。另外,放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香。

2、木姜子油入锅时,锅内要留少许温热的底油,否则无法激发木姜子油的香味。